#HOMECOOKIN’ Sugar Baby ou l’histoire d’une douce pâtisserie

Carré de Miel aux noix de Pécan du Mythique Hôtel des Belles Rives à Juan les Pins…

Lieux culte et tellement inspirant de la Côte d’Azur, Les Belles Rives ont vu se succéder depuis « les années folles » des milliers d’artistes dont énormément de Jazzmen…

Autrefois sur de plus longs séjours, ces musiciens gravitaient entre la Pinède et l’Hôtel Les Belles Rives dont Ray Charles, Miles Davis, Stéphane Grappelli, Django Reihnart, Cab Calloway et notamment Ella Fitzgerald une grande gourmande…

Ella et Casimir Esténe, propriétaire de l’époque, vouaient la même passion amoureuse pour ne pas dire la même liaison dangereuse avec les pâtisseries… (défendues par leur diabète !). C’est ainsi qu’ils se surnommaient secrètement « Sugar Baby »…* 

Aujourd’hui encore de nombreux musiciens viennent se produire dans le somptueux Bar Fitzgerald face à la mer ou le Jazz y est encore bien présent…

Ingrédients (pour 6 personnes)

Biscuit pain de gêne aux noix de pécan :

  • 157gr œufs
  • 160gr pâte d’amandes 50%
  • 50gr beurre fondu
  • 30gr farine
  • 2gr baking powder
  • 200 noix de pécans mixées • 30gr miel

Préparation :

  1. Faire chauffer la pâte d’amandes au micro-ondes afin de la ramollir.
  2. Bien monter les œufs et la pâte d’amandes au robot avec le fouet.
  3. Ajouter le beurre en même temps que la farine, la baking powder et le miel, mélanger.
  4. À la maryse, ajouter les noix de pécan.
  5. Sur une demi-plaque, peser 500 gr d’appareil et étaler. Cuire au four à 180°C, environ 8 minutes

Mousse de Miel :

  • 665 gr de crème 30% m.g
  •  89 gr de miel des montagnes
  • 7 gr gélatine
  • 27 gr pollen cristallisé
  1. Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. Faire bouillir 100 gr de crème et ajouter la gélatine essorée.
  2. Monter le reste de la crème puis ajouter le miel, la crème avec la gélatine puis le pollen
  3. En demi-cadre, avec le biscuit noix de pécan en dessous, peser 325 gr de mousse miel.

Chantilly vanille :

  • 60 gr crème
  • 30 gr mascarpone
  • 10 gr sucre
  1. Les mixer sans le lait puis en rajouter quelques cuillères pour une belle texture.
  2. Mettre en cornet.

Steve MORACCHINI Chef Pâtissier Meilleur Pâtissier 2016 Gault & Millau

Crée à l’occasion des 85 ans pour célébrer l’âme de l’établissement

Cocktail Fitzgerald

5 cl Liqueur de Grenade

5 cl Liqueur de mandarine

10cl Vodka

Champagne

Pour déguster ces douceurs, réécouter le live mythique de 1967 « Ella & Duke At The Côte D’Azur » devant un beau coucher de Soleil du Cap d’Antibes.

Good Food

* propos recueillis auprès de Marianne Estène-Chauvin, petite fille de Boma et Simone, créateurs de l’Hôtel Les Belles Rives»

www.bellesrives.com

Ecrit par Cécile Cohen

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