Parole de Jazz Par Sebastien Chaumont

Le Bon Dieu nourrit les petits oiseaux qui gazouillent… Les autres qu’ils se démerdent… (Jésus de la viltouze dit la caille ) 

Il faut manger pour vivre… (Socrate) 


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La Ville de Nice et Imago records organisent le tremplin du « Nice Jazz Festival », destiné à promouvoir des formations de jazz français et de musiques improvisées, domiciliées en France, du duo au quintet maximum. Cette 4ème édition se déroulera sur la promenade du paillon à Nice, les 06 et 07 Juillet 2017. 

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Jazz Cookin par Cécile Cohen

Salade Caesar façon Blue Note, Jazz club, New York

Pourtant créée à Tijuana au Mexique, la salade Caesar est emblématique des USA…retour aux sources, voici la merveilleuse histoire de la véritable salade Caesar, et par la même occasion, la recette authentique…de sa célèbre sauce !

Restaurateur immigré italien ayant vécu en Californie dans les années 30, Caesar Cardini (1896-1956) aurait inventé sa fameuse sauce Caesar un jour de fête du 4 juillet 1924, lorsqu’’il se serait retrouvé à court d’ingrédients et aurait improvisé un assaisonnement avec ce qui restait en cuisine : de la salade romaine, de l’huile et des œufs, du jus de citron, des croutons grillés et de la sauce Worcester.
Le succès de sa sauce fut immédiat et Cardini fit ensuite fortune en distribuant sa sauce en bocal dans tout le pays…tout ça pour vous dire que le plus important dans cette Salade c’est sa sauce…!

▪ Une belle salade romaine
▪ Du  Parmesan
▪ Deux filets de poulet
▪ De la sauce Worcester
▪ De la moutarde
▪ Un jaune d’œuf
▪ Un citron
▪ Un petit verre à liqueur de vinaigre blanc
▪ Une gousse d’ail
▪ Un peu de pain légèrement rassis de la veille
▪ Du poivre, sel et de l’huile d’olive (vierge première pression)
▪ 2 cuillères à soupe de sucre glace
▪ Graines de sésame
▪ Noix de cajou ou des cacahouètes (optionnel)

Faire dorer à veuf vif les filets de poulet puis moins fort une dizaine de minutes afin de les cuire à cœur…saupoudrez en toute fin de cuisson une demi-cuillère à café de sucre glace, ajoutez le jus d’un demi-citron et mélangez bien en laissant caraméliser un peu.

Faire dorer les croutons. Ajouter quelques graines de sésame en fin de cuisson.
La fameuse sauce.

Battre dans un bol le jaune d’œuf, une petite cuillère de moutarde, une pincée de sel et de poivre. Mélangez jusqu’à obtenir une matière homogène, puis versez une ou deux cuillères à café d’huile d’olive et montez le mélange à la manière d’une mayonnaise à l’aide d’un fouet.
Continuez de verser lentement environ un verre d’huile d’olive tout en battant avec le fouet énergiquement. La sauce doit monter sans se défaire, et devenir assez ferme. Surtout, ne la laissez pas redevenir liquide !  C’est la seule phase délicate de la recette. Certains disent même qu’il vaut mieux l’exécuter les soirs de pleine lune… d’autres le contraire…

Ajoutez le vinaigre blanc, la gousse d’ail émincée finement. Mélangez jusqu’à ce que la sauce s’éclaircisse pour devenir presque blanche.

A l’aide d’un économe débitez des copeaux de parmesan dans un bol. Utilisez-en la moitié en les concassant au creux de la main pour les émietter et ajoutez-les à la sauce (l’autre moitié servira pour décorer le plat).

Ajouter des noix de cajou ou des cacahouètes grillées émiettées au couteau, et de la ciboulette ou du persil émincé. La sauce doit devenir assez compacte.

Ajoutez quelques gouttes de sauce Worcester (attention, assez corsée et pourrait donner un goût trop prononcé). Mélangez bien le tout. La sauce est prête, il ne reste qu’à dresser la salade.

Réchauffez juste avant de servir les filets de poulet et les croutons.
Pressez le demi-citron qui vous reste au-dessus de la viande de poulet.
Ajouter le reste de Parmesan en copeaux.

Mélangez la salade à la sauce juste au moment de servir, comme le faisait Cardini pour qu’elle garde tout son croquant.
Variantes possibles:

▪ Bacon grillé
▪ Œufs mollets (5 min de cuisson)
▪ Filets d’anchois salés écrasés dans la sauce
▪ Câpres
▪ Filets de poisson à la place du poulet
▪ Pointes d’asperges qui sont de saison et des morceaux de mangue

Enfin le printemps…toutes les graines sont bonnes à planter, même celles du cœur…silence ça pousse…enjoy ! 


A déguster en écoutant « Bird Feathers » de Giraudo – Chassagnite 4tet.

Satchmo, Capone et les autres par Jacques Lerognon

1928, Al Capone règne encore en maître sur la ville des vents. La prohibition comme la corruption sévissent sur toute la ville, des quartiers blancs riches aux ghettos pauvres et noirs. Louis Armstrong a quitté la Nouvelle Orléans depuis six ans, il est une star désormais dans le nord. Le jazz est partout dans la ville, mais surtout dans les zones noires. Peu importe, une nouvelle profession est née, les entremetteurs qui organisent des concerts, mais surtout des parties privées pour quelques nantis, amateurs de bonne musique, d’alcool facile et de femmes peu farouches. Le whisky est brun foncé, les distractions noires de peau, seule, les notes, celles de la trompette, du piano, de la contrebasse ou des saxophones restent bleues. Le cadavre d’un blanc dans un quartier noir va inciter le photographe de la police Jacob Russo, à enquêter. Pas vraiment dans ses attributions, mais comme il est doué et minutieux, ses agissements sont tolérés. Trouvera-t-il un rapport avec la disparition d’une jeune fille huppée et de son fiancé pour laquelle deux détectives de l’agence Pinkerton sont mandatés.
Dans les clubs, Louis Armstrong et son pianiste Earl Hines créent un nouveau genre: « Son Time était tellement parfait que les batteurs avec qui il jouait avaient du mal à suivre ses fantaisies rythmiques. Son sens de l’harmonie était si inventif et surprenant que les autres musiciens peinaient à suivre la complexité de ses lignes mélodiques. Il n’y avait que Louis qui était à l’aise avec lui. Chacun stimulait l’autre ». Mais Armstrong, entre deux gigs, après une joute de trompette mémorable avec le cornettiste Bix Beiderbecke fera l’intermédiaire, l’insider, entre la pègre et les Pinkerton. Sur l’estrade, en backstage, on entend bien des informations anodines qui peuvent se révéler essentielles. Un très beau thriller qui transporte littéralement le lecteur au cœur du Chicago des années 20, les fameuses Roaring Twenties. Un polar qui swingue sur un rythme aussi effréné que le solo de Louis Armstrong dans « West End Blues ». L’auteur, influencé par l’OuLiPo, donne d’ailleurs comme contrainte à son roman, la structure du Blues de Satchmo, (cadenza, duo, pont, solo, chorus général, improvisation, coda). Mais Ray Celestin ne se contente pas d’une intrigue rondement menée, son polar est aussi un roman noir de plus de cinq cents pages. La ségrégation est omniprésente, mais la misère elle, ne regarde pas la couleur de peau, dans les forges, les aciéries, les abattoirs. Le rêve américain n’existe pas sur les bords du lac Michigan même pour les jazzmen qui finiront par rejoindre New York, et donner naissance au Be Bop. Mais c’est une autre histoire.
Mascarade (Dead Man’s Blues), par Ray Celestin – Le Cherche Midi. Traduit par Jean Szlamowicz